24 janvier, 2021
Saint-Jacques et panais
Ingrédients :
Source :Maximin Hellio
Pour 6 personnes
- 30 cl de fumet de poisson (existe en déshydraté comme le fond de veau)
- 25 cl de lait
- 12 cl de crème liquide
- 3 cl de jus de citron vert
- 24 noix de saint-jacques (4 par personne)
- 2 panais
- 20 cl de crème liquide
- Feuilles d’épinard
- 3 champignons de paris
- Poivre noir (ou Kampot)
- Huile d’olive
- Sel
Préparation :
Sauce :
Dans une casserole, tu chauffes 20 cl de fumet de poisson avec 5 cl de lait et 12 cl de crème liquide et tu ajoutes le jus du citron vert.
Tu montes à ébullition et tu maintiens la cuisson pendant 5 mn.
Tu assaisonnes avec le poivre et tu réserves à feu très doux
Crémeux de panais :
Epluche les panais et prépare en brunoise le premier panais (petits cubes de 2 à 3 mm)
Dans une casserole, verse 20 cl de lait et 20 cl de crème liquide et tu cuis la brunoise de panais jusqu’à réduction complète.
Tu mixes pour obtenir un crémeux de panais
Brunoise de panais :
Tu cuits la brunoise du second panais dans 10 cl de fumet de poisson
Saint-jacques :
Poêle les noix avec l’huile d’olive une minute sur chaque côté
Dressage :
Dispose le crémeux de panais
Pose les noix de saint-jacques
Ajoute la brunoise de panais chaude
Décore avec les feuilles d’épinard et des lamelles de champignon
Ajoute la sauce (après émulsion)
C’est prêt à déguster
Astuces du chef :
Tu peux remplacer les feuilles d’épinard par des feuilles de mâche
Tu peux passer la sauce au siphon. Tu mets la sauce dans le siphon avec une première cartouche de gaz, puis une seconde cartouche. Tu fais sortir l’émulsion très lentement dans un bain-marie qui permettra de conserver la sauce sans qu’elle ne retombe.