Source : La table des chefs
Ingrédients :
La marinade
- 2 joues de bœuf blonde d’Aquitaine (ou autre race)
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 litre de vin rouge
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- poivre noir
Cuisson des joues de bœuf
- 45 g de beurre
- 25 g de farine
- Huile de pépins de raisin
- sel, poivre du moulin
Légumes
- 1 oignon
- 1 panais
- 4 carottes fanes
- 50 g de farine à tempura
- 50 cl d’huile (arachide ou tournesol)
- huile d’olive
- sel
Pomme de terre fondante à la moelle et aux truffes
- 6 grosses pommes de terre
- 4 os à moelle avec une moelle d’au moins 3 cm de diamètre
- 50 g de beurre clarifié
- 8 g de truffe noire (ou autre champignon, voir ci-dessous)
- fleur de sel
Dressage et finition
- 2 fanes de carotte
- 4 rondelles de truffe noire
- fleur de sel
Préparation :
La marinade (à faire la veille)
- Prévois cette recette au moins la veille.
- Choisis un vin rouge tannique.
- Épluche l’oignon et la carotte, puis taille-les en petits morceaux.
- Dégraisse et dénerve la joue.
- Dans un grand récipient, verse le vin.
- Ajoute le thym, le laurier, quelques grains de poivre noir, l’oignon et la carotte.
- Plonge les joues de bœuf, couvre, puis laisse mariner au frais 24 h, en remuant 2 ou 3 fois.
La cuisson des joues de bœuf
La joue demande une cuisson longue et douce : 4 heures minimum.
- Égoutte les joues en conservant séparément la marinade et les légumes.
- Assaisonne les joues.
- Dans une cocotte, fais dorer les joues et la garniture de légumes avec un bon trait d’huile de pépins de raisin et 25 g de beurre.
- Sors les joues, puis jette la matière grasse de la cocotte.
- Ajoute 20 g de beurre et remet les joues.
- Saupoudre de farine.
- Ajoute la garniture de légumes et la marinade.
- Sale légèrement (environ 3 pincées).
- Couvre (couvercle) ou pose un disque de papier sulfurisé au contact.
- Enfourne à 140 °C pour 4 h.
- Filtre ensuite le jus de cuisson.
- Fais réduire jusqu’à une consistance sirupeuse, environ 1/3 du volume initial.
- Réserve les joues au frais (tu peux les garder jusqu’au lendemain).
Les légumes
Pâte à tempura (si tu la fais maison)
- Mélange 1 volume de farine de blé avec 1,5 volume de farine de maïs + sel.
- Délaye avec de l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.
Rondelles d’oignon en tempura
- Épluche l’oignon.
- Coupe des rondelles d’environ 2 mm.
- Trempe les rondelles dans la pâte.
- Fais frire à 180 °C jusqu’à coloration blonde.
- Égoutte et sale.
- Profite de l’huile chaude pour frire quelques fanes de carotte (pour le dressage).
Panais
- Épluche le panais.
- Taille en pointes dans la longueur.
- Fais cuire 4–5 min dans l’eau bouillante salée.
- Fais colorer ensuite à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
- Sale.
Carottes fanes
- Épluche les carottes fanes.
- Taille pour obtenir une forme longue et pointue.
- Fais cuire dans l’eau bouillante salée.
- Refroidis dans de l’eau glacée.
- Au moment de servir, réchauffe à la poêle avec un filet d’huile d’olive, sans chercher à colorer.
Pommes de terre fondantes à la moelle (et truffe ou alternative)
- Fais dégorger les os à moelle dans de l’eau froide 2–3 h.
- Récupère la moelle délicatement et découpe des disques d’environ 3 cm de diamètre, puis retailles à 3 cm d’épaisseur.
- Réserve au frais.
Façonner les pommes de terre
- Option 1 : taille 4 cylindres de 1,5 cm de diamètre et 6 cm de long (tube métallique ou à la main).
- Option 2 : découpe des palets de 5 cm (épaisseur 3 cm) et creuse au centre avec un emporte-pièce de 3 cm.
Cuisson
- Fais cuire palets et cylindres dans une poêle au beurre clarifié.
- Arrose en continu et retourne régulièrement.
- Aux 3/4 de la cuisson (environ 10 min), tapis l’intérieur du palet de fines tranches de truffe.
Si tu n’en as pas : prépare des trompettes de la mort (coupe les pieds, rince vite, fais tomber à l’huile d’olive) et utilise-les à la place. - Insère le cylindre de moelle.
- Poursuis la cuisson en arrosant sans retourner (garde la plus belle face au-dessus).
- Égoutte sur papier absorbant et sale à la fleur de sel.
Dressage et finition
- Coupe les joues en portions épaisses.
- Réchauffe-les doucement dans la sauce.
- Retaille la base si besoin pour les dresser verticalement.
- Dresse pomme de terre, panais, carotte et rondelles d’oignon.
- Ajoute une lamelle de truffe si tu en as.
- Saupoudre de fleur de sel.
- Nappe généreusement de sauce (Il vaut mieux trop que pas assez).
