Adaptation de la recette transmise par le restaurant étoilé le Datil
Ingrédients :
Pour 6 personnes
Jaunes d’œufs confits
- 6 jaune d’oeufs
- 300g d’eau
- 200g de vinaigre de cidre
- ou de vinaigre blanc
- 100g de sucre
Légumes
- 1 demi chou rave
- 6 radis frais
- 1 pomme-de-terre à chair ferme
- 100 g de petit-pois
- 2 carottes nouvelles
- 2 côtes de bette
- 50 g de fèves
Purée condiment
- 1 botte d’aillet ou 2 oignons nouveaux
- 20g d’huile d’olive
- Eau
- Fleur de sel
Sauce vierge
- 1 grosse échalote
- 2 tiges de blettes
- 1/2 botte d’ail des ours ou les tiges d’oignons nouveaux
- Fleur de sel
Vinaigrette
- 1 grosse échalote
- 10 cl de vinaigre de cidre
Préparation :
Cuisson des légumes :
Sépare bien tous les différents légumes afin de pouvoir les cuire séparément. Écosses les petits-pois. Fais chauffer une grande casserole d’eau salée, et plonge les petits pois dans l’eau bouillante — quelques secondes s’ils sont petits, quelques minutes s’ils sont plus gros. Ils doivent rester légèrement croquants. Fais cuire tous les autres légumes à la vapeur, ils doivent avoir la même tendreté que les petits pois.
Découpe six disques de bette de 10 cm environ en évitant les côtes, tu peux renverser un bol pour la découpe avant cuisson.
Découpe six mini disques de cote de bette de 2 cm de diamètre avant cuisson.
Classement décroissant des temps de cuisson (brunoise)
- Céleri-rave (≈ 8–10 min)
- Carotte (≈ 6–8 min)
- Choux-fleur (≈ 5–7 min)
- Pomme de terre (≈ 5–7 min)
- Côte de bette (≈ 4–6 min)
- Asperge (≈ 4–6 min)
- Radis (≈ 3–5 min)
- Fèves fraiches (≈ 3–5 min)
- Feuille de bette (≈ 4 à 5 min)
- Petit pois (≈ 2–4 min)
Jaunes d’œufs confits
Fais chauffer l’eau, le vinaigre de cidre et le sucre dans une casserole, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Il n’est pas nécessaire de faire bouillir le mélange. Laisse refroidir le liquide. Casse les œufs et sépare les blancs des jaunes. Dépose les jaunes dans un récipient, et recouvre-les du liquide vinaigré refroidi. Laisse-les confire dans le liquide une demie-journée.
Purée condiment (ou d’aillet)
Enlève la partie verte de l’aillet et ne conserve que le bulbe ou prends la tige de l’oignon nouveau. Éminces le bulbe. Mets de l’huile d’olive dans une casserole. Ajoutes ton émincé et cuis à feu doux à couvert en ajoutant un tout petit peu d’eau, pendant environ 30 minutes. Enlève le couvercle et laisse cuire pour que l’eau s’évapore. Mixe le tout pour obtenir une purée. Assaisonne-la avec du sel.
Vinaigrette
Cisèle finement les échalotes en petits cubes d’environ 1-2 millimètres. Dépose-les dans une casserole avec du vinaigre et laisse cuire. Le vinaigre va alors réduire, il ne doit en rester que 2 cuillères à soupe. Éminces très finement les tiges de blettes et d’ail des ours (ou d’oignon nouveau). Éminces finement les feuilles d’ail des ours (ou d’oignon nouveau). Mélange ensemble la réduction de vinaigre et d’échalotes, les tiges émincées et les feuilles. Assaisonne avec de la fleur de sel.
Dressage
Dans une assiette, dépose le disque de feuille de bette préalablement cuit,
Dans un bol, mélange les légumes cuits avec la vinaigrette.
Dépose une cuillère de la purée-condiment sur le disque de feuille de bette, puis recouvre-la avec la macédoine assaisonnée. Finis en ajoutant un jaune d’œuf confit, un mini disque de côte de bette et deux brins de ciboulette.
