Pour réaliser cette recette de filet de bœuf en croûte, **commence** par préparer tous les ingrédients.
Retire les ficelles et la barde du filet de bœuf. Saisis-le à la poêle avec un peu d’huile.
Saisis-le sur toutes les faces jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Retire-le de la poêle et dépose-le sur du papier absorbant.
Nettoie les champignons de Paris et émince-les.
Fais-les sauter à la poêle avec une noix de beurre et la moitié des échalotes ciselées.
Hors du feu, ajoute la truffe émincée (en réservant le jus).
Laisse-les refroidir.
Abaisse la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm.
Répartis sur la pâte les champignons de Paris froids.
Dispose le filet de bœuf sur les champignons. Ajoute sel et poivre.
Dore les côtés de la pâte feuilletée.
Rabats la pâte feuilletée…
…pour envelopper entièrement le filet de bœuf. Soude les bords au jaune d’œuf.
Mets le filet de bœuf à l’endroit, sur une plaque allant au four.
Dore sa surface au jaune d’œuf.
Tu peux faire des découpes à l’emporte-pièce dans une chute de pâte feuilletée…
…et les apposer à la surface du filet de bœuf.
Passe la dorure.
Enfourne à four chaud, 200 °C, pendant 20 minutes.
La cuisson du bœuf dépend de ton goût : réduis ce temps si tu le préfères saignant, ou augmente-le si tu le veux bien cuit. Avec 20 minutes, tu obtiens une cuisson à point.
Pendant la cuisson du filet, nettoie rapidement les champignons sauvages à grande eau. Fais-les sauter à la poêle avec une noix de beurre, puis réserve-les.
Dans une poêle anti-adhésive, fais suer au beurre le restant des échalotes.
Mouille au fond brun de veau.
Ajoute le jus des truffes ou de l’arôme truffe si tu ne disposes pas de jus. Réduis légèrement…
…passe au chinois ou à la passoire fine…
…et monte au beurre. Rectifie l’assaisonnement.
Ajoute quelques brisures de truffe finement hachée. Réserve au bain-marie.
Au terme de la cuisson, retire le filet de bœuf du four. Dresse-le sur un plat de service, garnis avec les champignons sauvages, et sers le jus à part, en saucière.
