Façon Paul Bocuse sur une idée de ma fille pour le premier anniversaire de son fils.
Ingredients :
Pour 6 à 8 personnes
- 1,5 kg de flanchet de veau
- 6 branches de persil plat
- 1 feuille de laurier
- 2 gros oignons
- 4 carottes
- 1 clou de girofle
- 2 tablettes de bouillon de poule
- 1 gros poireau
- 10 g de beurre
- 10 g de farine
- 500 g de crème fraîche épaisse
- 3 branches de cerfeuil
- Sel fin
- Poivre du moulin
Préparation :
Coupe la viande en morceaux d’environ 50 g chacun. Dépose-les dans un faitout. Verse de l’eau à hauteur et porte à ébullition à feu vif. Retire l’écume et les impuretés qui remontent à la surface.
Il est important que tous les morceaux de viande soient à la même taille, et de même forme, pour obtenir une cuisson homogène. Pour gagner du temps, tu peux demander à ton boucher de réaliser cette opération.
Retirer l’écume permet de supprimer toutes les impuretés. N’hésite pas à renouveler cette opération plusieurs fois pour avoir un liquide de cuisson parfaitement clair.
Ficèle 3 branches de persil avec la feuille de laurier.
Épluche les oignons et coupe-les en huit puis plante les clous de girofle dans deux morceaux d’oignon.
Pèle les carottes, coupe-les en trois tronçons, puis recoupe chaque tronçon en deux dans le sens de la longueur.
Mets dans le faitout le bouquet garni, les oignons, les carottes et les tablettes de bouillon. Laisse frémir pendant 40 minutes.
Supprime le vert et la racine du poireau. Supprime la première feuille. Coupe le poireau en tronçons de 2-3 cm, en biseau (en biais, sorte de losange ). Lave les tronçons.
A la fin de la cuisson, retire la viande et les légumes du faitout. Retire et jette le bouquet garni ainsi que les clous de girofle. Mets le poireau dans le bouillon et laisse cuire 17 minutes.
Retire le poireau, garde-le de côté et laisse réduire le bouillon sur le feu jusqu’à ce qu’il reste environ 2 louches de liquide. C’est très important pour concenter les saveurs dans le jus restant.
Dans un bol, travaille le beurre pour le réduire en pommade. Ajoute la farine et mélange soigneusement, tu vas obtenir ce qu’on appelle un beurre manié.
Dépose un peu de beurre manié dans un bol avec un peu de bouillon et délaye. Reverse dans le bouillon et faites de même pour le reste de beurre manié. Le bouillon va ainsi épaissir.
Verse la crème dans le faitout avec le bouillon. Laisse cuire 2-3 minutes en mélangeant.
Vérifie l’assaisonnement en sel et poivre, remets tous les légumes et la viande dans le faitout et laisse mijoter quelques minutes. Mélange doucement afin de napper tous les morceaux de viande et de légumes puis dépose dans un plat de service. Décore de persil et de cerfeuil et sers sans attendre avec du riz basmati.
Bonne dégustation !
Astuce du chef :
Tu peux ajouter des petits navets ronds 1 à 2 par personne que tu cuisines en même temps que les poireaux.
La cuisson est parfaite si tu peux découper la viande à la cuillère sans que les fibres de la viande ne se séparent
