Source : Chef Simon ©
Parer et dénerver un rognon de veau :
La phase de « nettoyage » du rognon de veau reste un travail délicat même pour le cuisinier expérimenté. On devra ôter les résidus graisseux, les tissus nerveux sans entailler la chair ou les lobes.
Préparation :
1. Suis l’anatomie du rognon et glisser la lame en biais sous les lobes. Un couteau à dénerver (ou à désosser) et effilé se prête bien à l’exercice.
2. Avec la pointe du couteau, détache les nerfs de la chair du rognon.
3. Tu progresses de manière concentrique et de manière régulière.
4. Lorsque les nerfs sont détachés sous chaque lobe visible, tu glisses la lame sous la couverture nerveuse interne.
5. De cette manière tu enlèves les parties qui nuiraient à la bonne dégustation (en matière de sensation en bouche) et tu es assuré d’une qualité irréprochable.
6. Le rognon paré, prêt à subir les cuissons entières telles que « sauter », « griller », « à la goutte de sang »…
7. Ici la découpe en lobes. tu détaches chaque lobe en suivant la forme naturelle. Selon la conformation des rognons, il faudra détailler les lobes en deux.
8. Les rognons prêts à être traités en « sauter » ou « sauter en sauce ». Tu peux avec un éminceur court détailler en lamelles plus ou moins larges le rognon.
Astuce du chef :
Les rognons font partie des abats dits « rouges » et sont des produits extrêmement fragiles qui doivent donc être consommés très frais ! Les rognons de veau sont les plus estimés. Ils peuvent se cuisiner grillés, sautés ou braisés.
Grillés ou sautés, ils se servent rosés pour rester tendres. Une cuisson trop longue les rend caoutchouteux.
