8 mai, 2014

Sauce hollandaise et mousseline

Posted in : Recette, Sauces on 8 mai 2014 by : Vincent Étiquettes : Citron

Ingrédients :

Pour 6 personnes

• 3 jaunes d’oeuf
• 150 g de beurre mou
• 2 cuillères à soupe d’eau
• 1 demi citron
• Sel, poivre

Préparation :

Mettre dans une casserole à fond épais les jaunes d’oeufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, du sel et du poivre.

Mélanger pour avoir un mélange liquide

Chauffer à feu très doux

Fouetter énergiquement à l’aide d’un fouet

Surveiller le bord de la casserole pour vérifier que les oeufs ne coagulent pas, au besoin retirer fréquemment du feu

Lorsque le mélange épaissit, retirer du feu et ajouter le beurre mou en petit dé

Ajouter le reste du jus de citron

Variante mousseline :

Ajouter en fin de préparation 50 g de crème légèrement battue

 

Le mot du chef :

Si la sauce ne prend pas ou qu’elle a tourné, c’est juste un problème de proportion d’eau. Si la sauce est chaude, ajouter un peu d’eau froide, si la sauce est froide, ajouter un peu d’eau chaude. Mélanger, c’est rattrapé !

Attention à ne pas trop salé au départ, il vaut mieux ajuster l’assaisonnement après que la sauce est réalisée