28 février, 2015

Poulet rôti croustillant et moelleux

Posted in : Recette, Viandes, Volailles on 28 février 2015 by : Vincent

Source: Jean-Pierre Vigato

Ingrédients :

pour 6 personnes

• 1 poulet fermier
• 3 Têtes d’ail entières
• Huile ordinaire
• Beurre

Préparation :

• Avant la cuisson, sale et poivre généreusement l’intérieur du poulet en écartant le croupion et ajoutez une noix de beurre à l’intérieur.
• Pose ton poulet dans un plat allant au four de préférence un plat de la taille du poulet.
• Pour apporter une saveur supplémentaire à ce plat et au jus je te conseille, si tu aimes l’ail, d’ajouter une énorme quantité de gousses d’ail entières avec la peau! (3 têtes, soit 30 à 40 gousses d’ail). Les gousses d’ail vont confire dans le jus du poulet pendant la cuisson , et seront délicieuses pour accompagner le poulet.
• Les secrets pour réussir la cuisson du poulet avec la peau croustillante comme on aime et des blancs qui restent moelleux :
  • Mets de l’huile sur toute la surface du poulet;
  • Mets le poulet au four à 190° en chaleur pulsée;
  • Surtout démarre la cuisson sur la cuisse. Cela permettra de garder les blancs moelleux. Au bout de 15-20 minutes retourne le poulet sur l’autre cuisse;
  • Laisse-le rôtir pendant 15-20 minutes puis place-le sur le dos. Ajoute les gousses d’ail seulement au bout de 30-40 minutes sinon elles risquent de brûler;
  • et poursuis la cuisson pendant 40 minutes si ton poulet est gros, ou moins s’il est plus petit;
  • Arrose le poulet directement dans le four régulièrement jusqu’à la fin de sa cuisson , la chair va se nourrir des délicieux sucs de cuisson.

• Enfonce la pointe d’un couteau ou une aiguille dans l’articulation avant la cuisse pour savoir si le poulet est cuit, si le jus s’écoule clair le poulet est cuit. Si le jus est rose poursuis la cuisson jusqu’à ce que le jus s’écoule clair.
• Sors le poulet du four et fais reposer le poulet rôti sur une assiette le croupion en l’air près de la porte du four : le jus va se répartir tout doucement dans la chair du poulet et la nourrir de ses parfums
• Retire l’excédent de gras du plat de cuisson du poulet rôti, en le laissant simplement couler dans l’évier, ajoute de l’eau, rectifie l’assaisonnement (poivre et sel) , verse-le le jus dans une saucière avec les gousses d’ail confites, et c’est prêt.

Astuce du chef :

Tu peux faire réduire le jus dans une casserole quelques minutes et ajouter des feuilles de persil plat. Ou encore tu peux enrichir ce jus de poulet en le transformant en une petite sauce onctueuse et émulsionnée « façon Grand Chef « en ajoutant simplement un petit peu de beurre.