Ingrédients :

• 62% de farine
• 36% d’eau
• 1.3% de sel
• 0.7% de levure

Choix des ingrédients :

• La farineUn pain classique est fait de farine de blé, sel, eau et levure, il faut savoir que suivant la farine utilisée, il vous faudra + ou – d’eau par rapport à la recette que vous utilisez. Plus votre farine sera complète et plus il faudra d’eau. Les farines sont classifiées en France avec des numéros; de la T45 (farine à gâteau) à la T150 (farine intégrale) en passant par la T55 (le premier prix qui convient très bien pour le pain). Donc plus vous allez vers la 150, et plus il faudra d’eau. C’est le fameux T.H. : Taux d’hydratation.La température des ingrédients peut également jouer. N’utilisez pas de liquides trop froids.
• L’eau
  C’est le deuxième constituant de la pâte après la farine.

  Utilise plutôt de l’eau de source en bouteille plutôt que de l’eau du robinet ou de l’eau minérale.
• La levure
  Levure de boulanger, fraiche ou déshydratée

  Fraîche (à acheter chez ton boulanger), la faire dissoudre dans un peu de liquide juste tiède. (trop chaud, tu détruis les composants actifs de la levure et le pain ne lèverait pas)

  Déshydratée, tu peux l’utiliser directement.

  Attention : La levure ne doit pas être en contact direct avec le sel, cela détruit ses principes actifs.

• Le selA ne pas négliger puisqu’il améliore la qualité de la pâte et lui donne du goût.

La préparation :

• Le pétrissage(une vingtaine de minutes) :
  Une fois les ingrédients réunis, il faut pétrir. Cette étape capitale détermine la texture du pain. N’abandonne pas au bout de 5 minutes si tu travailles à la main. Il faut pousser, plier, tirer et recommencer. Avec les machines à pain et les robots pétrisseurs, c’est beaucoup plus facile. Ta pâte à la fin doit être souple et homogène.
• Le pointage: (c’est la première levée => environ 2 heures)
  •  Soit tu utilise ta « Machine à pain » , la pâte est conservée à une température optimale.
  •  Soit il te faut mettre la pâte dans un grand récipient légèrement huilé afin qu’elle ne colle pas et tu couvre d’un film plastique ou d’un torchon. La température optimale sera de l’ordre de 30°C. Pour ma part, je mets ma pâte à lever dans mon four éteint (à l’abris de l’air). Si tu utilises un endroit trop chaud, ta pâte pourrait avoir un goût de levure désagréable. A contrario, si tu utilises un endroit trop frais, ça sera beaucoup plus long à lever.
    La pâte doit au final doubler de volume.
• Le dégazage : Là il faut enfoncer la pâte avec le poing pour faire sortir l’air. Il ne faut pas travailler la pâte plus d’une minute ou deux. La pâte doit être lisse. C’est à cette étape qu’on peut diviser la pâte en plusieurs pâtons.
• La détente : Tu laisses reposer quelques minutes
• Le façonnage : Tu façonnes le pain à la forme souhaitée. C’est là que tu peux rajouter des ingrédients supplémentaires : noix, olives, pépites de chocolat, raisins secs, ……
• L’apprêt :C’est la deuxième levée, celle qui précède la cuisson. Je la fais durer en général la moitié du temps de la première levée. Le pâton doit à nouveau au moins doubler de volume.
• L’incision et la cuisson :
  Avec une lame de couteau bien aiguisée, fais des incisions sur ton pain. Cela lui évitera qu’il n’explose. Enfourne à four chaud 240°C avec un bol d’eau dans le four pour que se forme un peu de vapeur : le pain cuira ainsi sans se dessécher et la croûte se formera, fine et dorée.Quand il est cuit, le pain sonne creux.
• Le défournement : Il faut sortir le pain du four avec précaution. Encore tout chaud, il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en échappent. Je laisse refroidir sur une grille.