21 février, 2015

Cabillaud Fish and chips

Posted in : Poissons, Poissons de mer, Recette on 21 février 2015 by : Vincent Étiquettes : Cabillaud

Source : Express : Les inratables de Jean-François Piège

Ingrédients :

Pour 3 personnes

• 350 g pavé de cabillaud (environ 100 à 150 g par personne)
• 2 blancs d’oeufs
• 80 g de farine
• 100 g de chips
• Sel
• Poivre

Préparation :

• Couper le cabillaud en pavé rectangulaire de 3 cm x 12 cm environ
• Déposer les bâtonnets de cabillaud dans le gros sel
• Préparer trois assiettes creuses :
  • une pour la farine,
  • une seconde pour le blanc d’oeuf
  • et la dernière pour les chips
• Lancer le réchauffage de l’huile de friture (Poêle ou friteuse)
• Mettre de la farine dans une assiette
• Mettre deux blancs d’oeuf dans une autre assiette et battre légèrement les blancs
• Concasser les chips dans un plat rectangulaire
• Eliminer les grains de sel sur les bâtonnets de cabillaud (à l’aide d’un pinceau ou à la main)
• Rouler les pavés de cabillaud dans la farine
• Saupoudrer et/ou retourner les pavés dans le saladier afin de les recouvrir de farine
• Débarrasser la surcharge de farine avant de plonger le pavé dans le blanc d’oeuf
• Egoutter le pavé et le rouler dans les chips concassées
• Réserver chaque pavé de cabillaud
• Lorsque l’huile de friture est chaude (160 à 180°), déposer les pavés de cabillaud dans la friture
• Si vous avez un thermomètre, laisser cuire jusqu’à obtenir 37° à coeur, sinon compter 4 à 5 minutes de cuisson
• Retirer et déposer sur du papier absorbant
• Servir aussitôt

Idée pour le dressage :

• Oeuf mimosa sur feuille d’endive
• Bulot
• Mayonnaise maison ou sauce tartare
• Frites