25 janvier, 2014
Blanquette de veau à l’ancienne
Source d’inspiration : Papilles et pupilles
Ingrédients :
pour 4 personnes
- 1 kg d’épaule ou de tendron de veau coupé en morceaux
- 60 g de carottes (3 à 4 carottes)
- 3 à 4 blancs de poireaux
- 1 gros oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 bouquet de persil
- 1 citron
- 300 g de champignons de Paris
- un verre de vin blanc sec (20 cl)
- 2 jaunes d’œufs
- 1 dl de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 50 g de beurre
Préparation :
Pèle carotte, ail, échalotes et oignon.
Hache l’oignon, émince les blancs de poireaux, coupe les carottes en rondelles.
Porte à ébullition 2 litres d’eau dans un grand faitout, plonge les morceaux de viande pendant environ une minute pour les blanchir. Puis égoutte la viande, rince la sous l’eau froide et jette l’eau de cuisson.
Fait revenir les oignons émincés dans un peu de beurre pour faire blondir.
Replace la viande dans le faitout. Ajoute les poireaux hachés, carottes, ail et bouquet garni. Sale, poivre et déglace avec le vin blanc. Ajoute de l’eau pour que la viande et les légumes soient recouverts. Porte à ébullition et laisse cuire doucement pendant 2h à couvert
Fais cuire dans une poêle, avec 20 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 minutes.
Prépare un roux blond : fais fondre le reste de beurre dans une casserole, saupoudre-le avec la maïzena, mélangez vivement au fouet, puis laisse refroidir.
Quand la viande est cuite, mets-la dans une passoire avec les légumes et récupère le bouillon de cuisson. Délaye le roux avec ce bouillon et amene à ébullition en fouettant. Remets la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré bouquet garni, ail. Ajoute les champignons, verse la sauce et réchauffe le tout 10 à 15 mn.
Juste avant de servir mélange la crème et les jaunes d’œufs, incorpore-les à la sauce en tournant sans laisser bouillir.