Tarte aux pommes en rosace

La pâte :

Dans le bol d’un robot (ou un saladier), mélange le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture crémeuse.

Ajoute l’œuf.

Dans un saladier, mélange les produits secs ; la poudre d’amandes, la farine et le sel. 

Ajoute ce mélange au précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Forme une boule, aplatis-la légèrement avec les mains, puis emballe-la dans du film. Place au réfrigérateur 30 à 60 minutes.

Après le repos, étale la pâte en un cercle d’environ 24 à 30 cm de diamètre, sur 3 à 4 mm d’épaisseur.

Pique la pâte et mets au four 15 min max à 180 degrés. La cuisson sera partielle, car il y aura une seconde cuisson

La crème d’amande :

Mélange le beurre pommade avec le sucre. Ajoute les œufs et mélange ensuite la poudre d’amandes jusqu’à obtenir une crème onctueuse.
Si tu veux ajouter du rhum (optionnel), fais-le à la fin de la préparation de la crème d’amande. Personnellement, je n’en mets pas

Tu mets la crème d’amande sur la pâte précuite et tu enfournes à nouveau à 180 degrés pour 10 à 15 min. Ta crème d’amande doit être juste figée.

La compotée de pomme :

Lave, épluche et retire les trognons des pommes. Découpe les pommes en petits cubes réguliers d’environ 1 cm pour une cuisson uniforme. Presse le jus du citron et ajoute-le immédiatement aux pommes. Mélange pour bien le répartir.
Fais compoter les pommes avec le jus de citron à feu doux à moyen pendant environ 15 minutes. Remue régulièrement, jusqu’à ce que les pommes deviennent fondantes, translucides et forment une compotée. Garde quelques petits morceaux visibles.

Filme au contact et réserve la compotée au réfrigérateur

La garniture de pommes :

Dans une casserole, fais chauffer l’eau avec le sucre.

Quand le sirop atteint 103°C, ajoute le jus des 3 citrons pressés.

Retire du feu quand le sirop commence à faire de petits bouillons.

Laisse redescendre le sirop à 60°C pour pouvoir l’utiliser.

Lave les pommes (idéalement avec une peau de couleur rouge pour l’effet rosace de fleur). Évide-les avec un vide-pomme ou un économe, en retirant le trognon central.

Tranche des lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur à la mandoline, les premières tranches peuvent être mises de côté pour n’utiliser que les belles tranches. Attention à ne pas faire des tranches trop épaisses, le résultat serait bien moins réussi (visuellement et gustativement).

Plonge aussitôt les tranches de pommes dans le sirop dès qu’une pomme est tranchée pour éviter l’oxydation, puis dépose-les dans une assiette creuse. Éponge-les très légèrement avec du papier absorbant. Découpe chaque tranche en deux demis disques.

Le montage :

Dépose la compotée en faisant un dôme vers le centre. C’est important pour ensuite pouvoir monter les tranches de pommes en rosace. Laisse environ 1 cm sur le pourtour extérieur.

Préchauffe ton four à 160° C
Monte ensuite les demies tranches de pommes de l’extérieur vers le milieu en cercle concentrique.
Avance très lentement, c’est la clef pour un joli montage :

• Dépose les demies tranches de pommes sur le contour extérieur, puis fais-les se chevaucher à moitié.
• Une fois le premier cercle terminé, réalise un second cercle en te décalant légèrement vers le centre (environ 5 mm).
• Continue cercle par cercle jusqu’au centre. Les cercles prennent de la hauteur en se rapprochant du milieu, grâce au dôme de compotée.
• Pour le sommet, forme une petite rose : choisis au moins 5 tranches très fines et plutôt petites, aligne-les et enroule l’ensemble, puis dépose la rose au centre.

Fais fondre le beurre.

Badigeonne au pinceau un peu de beurre fondu sur toutes les tranches de pommes, surtout sur la partie peau.

Enfourne 10 minutes pour faire légèrement dorer.

Sors la tarte et laisse-la refroidir avant de la déguster.