25 décembre, 2019

Poularde façon Vonnassienne

Posted in : Non classé, Viandes, Volailles on 25 décembre 2019 by : Vincent

inspiré de la recette de poularde de Georges Blanc, 3 étoiles au Michelin dans son restaurant de Vonnas

Ingrédients :

Pour 8 personnes

• Une belle poularde fermière de 2,5 Kg
• 250 g de champignons de Paris (16 beaux champignons)
• Cèpes (un sachet de 200 g déshydraté)
• Châtaignes (un bocal)
• Deux oignons
• 16 aulx (pour les confire)
• 2 aulx pour la poularde
• 200 g de beurre
• 1 litre de crème fleurette environ
• Une conserve de bloc foie gras 80 g à 100 g
• 40 g de Maizena (2 cuillères à soupe)
• 40 cl de vinaigre de cidre (2 cuillères à soupe)

Préparation :

Sale et poivre généreusement l’intérieur de la poularde

Emince les deux oignons et place les dans la carcasse ainsi que les deux aulx.

Dépose également 50 g de beurre à l’intérieur.

Beurre toute la surface de la poularde et glisse le surplus sous chaque aile.

Ensuite, dans un plat allant au four, emballe la poularde dans un papier spéciale cuisson et noue comme une papillote.

Mets au four et programme la cuisson pour 3h à 130 degrés, démarrage à four froid.

Prépare les champignons de Paris à ma façon (ici)

Mets les cèpes dans un récipient avec de l’eau froide pour les réhydratés

Prépare les aulx, épluche et dépose-les dans une casserole avec 40 g de beurre. Laisse confire à couvert et four doux pendant 30 minutes.

15 minutes avant de servir, mets les châtaignes dans une casserole et réchauffe avec 30 g de beurre et dans une autre casserole les cèpes réhydratés avec 30 g de beurre également. Conserve l’eau de réhydratation.

Réserve une grande cocotte.

Découpe la poularde et dépose les morceaux dans la cocotte, ajoute les châtaignes, les champignons et les cèpes.

Mouille avec l’eau de réhydratation des cèpes avec la Maizena délayée.

Complète avec la crème fleurette à couvert.

Réchauffe à feu moyen puis ajoute le bloc de foie gras.

Mélange pour faire fondre le foie gras, ajoute le vinaigre de cidre.

Ajuste l’assaisonnement.

Servir et proposer les aulx confites séparément à vos convives.

C’est prêt, bonne dégustation !