21 décembre, 2015
Foie gras
Source : les inratables de Jean-François Piège
http://Inratables de J.F. Piège – Le Foie gras
Pour 8 personnes
Ingrédients
pour 20 personnes
- 2 lobes de foie gras de canard de 450 à 550 g (pour atteindre 1 kg)
- 2 cuil. à s. de cognac
- 2 cuil. à s. de porto blanc
- 13 g de sel par kilo
- 2 g de sucre par kilo
- 2 g de poivre du moulin par kilo
- 400 g de graisse de canard
Préparation
Déveiner chaque lobe (partie principale et petit lobe).
Mettre les lobes déveinés dans un grand plat. Verser le cognac et le porto blanc dessus, remuer un peu. Saler et poivrer. Puis saupoudrez d’un peu de sucre.
Faire chauffer l’équivalent d’un petit verre de graisse de canard (attention, elle ne doit pas bouillir). Puis la verser dans le plat.
Enfourner à 120°C. Au bout de quelques minutes (5 à 10), toucher les lobes pour vérifier la cuisson. S’ils sont chauds au doigt, ils sont cuits.
Sortir le plat du four et laisser refroidir à température ambiante 30 minutes.
Mettre les lobes dans une terrine: ceux au fond doivent avoir la partie bombée vers le bas, ceux du dessus de la terrine doivent avoir la partie bombée vers le haut. Réserver la graisse de canard restée dans le plat.
Poser une presse adaptée (ou du carton découpé au format de la terrine et filmé) sur la terrine, mettre un poids dessus (deux verres d’eau remplis par exemple) et placer au réfrigérateur.
Quelques heures après, sortir la terrine du réfrigérateur. Couler la graisse de canard restante sur le dessus afin de « protéger » le foie gras et éviter l’oxydation. Remettre au réfrigérateur.
Laisser au réfrigérateur une à deux semaines avant de le déguster.