Source : les inratables de Jean-François Piège
http://Inratables de J.F. Piège – Le Foie gras
Pour 8 personnes
Ingrédients
pour 20 personnes
- 2 lobes de foie gras de canard de 450 à 550 g (pour atteindre 1 kg)
- 2 cuil. à s. de cognac
- 2 cuil. à s. de porto blanc
- 13 g de sel par kilo
- 2 g de sucre par kilo
- 2 g de poivre du moulin par kilo
- 400 g de graisse de canard
Préparation
Déveine chaque lobe (le grand lobe et le petit lobe).
Dépose les lobes déveinés dans un grand plat. Verse le cognac et le porto blanc, puis remue légèrement. Sale, poivre, puis saupoudre d’un peu de sucre.
Fais chauffer l’équivalent d’un petit verre de graisse de canard (attention : elle ne doit pas bouillir), puis verse-la dans le plat.
Enfourne à 120 °C. Au bout de 5 à 10 minutes, touche les lobes pour vérifier la cuisson : s’ils sont chauds au doigt, ils sont cuits.
Sors le plat du four et laisse refroidir à température ambiante 30 minutes.
Transvase ensuite les lobes dans une terrine :
- ceux du fond, partie bombée vers le bas,
- ceux du dessus, partie bombée vers le haut.
Réserve la graisse de canard restée dans le plat.
Pose une presse adaptée (ou un carton découpé aux dimensions de la terrine et filmé), ajoute un poids (par exemple deux verres d’eau), puis place au réfrigérateur.
Quelques heures plus tard, sors la terrine et coule sur le dessus le reste de graisse de canard pour protéger le foie gras et éviter l’oxydation. Remets au réfrigérateur.
Laisse maturer au réfrigérateur 1 à 2 semaines avant de déguster.
