Faites chauffer le lait. Lorsqu’il est redescendu à la bonne température (inférieure à 45°C), ajoutez les ferments lactiques, ou le yaourt de brebis, et mélangez. Si nécessaire, mixez à l’aide d’un mixer plongeant.
Versez le mélange dans un grand récipient en verre de préférence. Faites prendre le yaourt au four ou à l’autocuiseur (four à 50°C pendant trois heures, puis ensuite éteint et porte ouverte). Laissez prendre de 8 à 10 heures.
Versez le yaourt obtenu dans une passoire à grille fine revêtue d’un torchon propre.
Posez la passoire sur un saladier pour laisser le liquide s’écouler. Mettez le tout au réfrigérateur et laissez le yaourt s’égoutter de 2 à 4 heures.
Transvasez le yaourt dans une boîte hermétique et consommez-le dans les 4 à 5 jours.
Astuce cuisine : en Grèce, ce yaourt se fait aussi en laissant le récipient au moins 10 heures à température ambiante. Ça marche… mais uniquement l’été quand il fait chaud !

Yaourts avec ou sans yaourtière, Nouvelles variations gourmandes, par Estérelle Payany, photographies : Eric Fénot – stylisme : Delphine Brunet, Solar Editions