9 avril, 2015
Tarte aux fraises
Ingrédients :
pour 8 personnes
Pour le confit de fruits rouges :
- 90 g de fraises
- 25 g de framboises
- 10 g de groseilles
- 8 g de cassis
- 60 g de sucre en poudre
- 5 g de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de zest de citron
- 1 feuille de gélatine
Pour 350 g de beurre d’amande :
- 80g de poudre d’amande,
- 80g de beurre pommade,
- 70g de crème pâtissière à la vanille*,
- 80g de sucre glace,
- 20g de rhum.
La pâte sucrée :
- 230g de farine,
- 140g de beurre,
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’oeuf,
- 90g de sucre glace,
- 40g de poudre d’amande,
- 4 pincées de sel fin,
- les graines d’1/2 gousse de vanille,
- le zeste d’un citron
Pour la garniture :
- Prévoir 200 g de fraises (je n’ai pas vérifié…)
- Quelques graines de carvi (optionnel)
Préparation
Le confit de fruit rouge :
La veille, mélange dans un saladier les fruits rouges avec la moitié du sucre, le jus de citron et le zest de citron.
Couvre avec un film plastique et met au réfrigérateur.
Le lendemain, met la feuille de gélatine à ramollir,
Fait chauffer le mélange de fruits rouges avec la moitié du sucre restant (30g) et porte à ébullition sans arrêter de remuer. Ajoute la feuille de gélatine.
Passe au tamis pour enlever les pépins.
Puis réserve au réfrigérateur sous film plastique.
Le beurre d’amande :
Dans un saladier, mélange au fouet le beurre pommade avec la poudre d’amande, ajoute la crème pâtissière puis le sucre glace et le rhum. Lisse le mélange.
La pâte :
Dans le bol du robot, bats au fouet plat le beurre pommade et le sucre glace pour obtenir un mélange crémeux. Ajoute les zestes du citron et la poudre d’amande, puis l’œuf, le jaune et les graines de la gousse de vanille. Incorpore en 2 fois la farine tamisée avec le sel. (Ne pas pétrir trop longtemps car sinon à la cuisson, la pâte sera » cassante « ) . Étale-la en un bloc de 2 cm, mets sous film plastique et laisse-la au réfrigérateur quelques heures avant de l’utiliser.
Beurre et farine un moule ou un cercle à tarte de 18cm de diamètre, fonce-le avec la pâte, pique le fond et les bords à la fourchette, pose un disque de papier cuisson dessus puis des billes de cuisson (ou des haricots secs ou des noyaux).
Fais-le cuire à blanc 30 minutes à 150° ou 15 min à 180°. Ne pas dépasser le temps de cuisson car sinon la pâte sera trop cuite et « dure ».
Laisse refroidir.
La finition :
Garnis le fond de tarte avec le beurre d’amande sur une épaisseur d’1 cm et réserve 15 minutes au réfrigérateur pour que le beurre soit bien ferme. Avec le dos d’une cuillère à soupe nappe ensuite la surface avec le confit de fruits rouges. Lave et équeute les fraises et coupe-les en 2 dans le sens de la hauteur. Dispose-les en rosace de l’extérieur vers l’intérieur, côté bombé vers le fond de la tarte. Garnis le cœur de quelques framboises avec du confit de fruits rouges et dispose-les sur le dessus de la tarte puis parsème de quelques graines de carvi et un soupçon de sucre glace.
