Ingrédients :
pour 8 personnes
Pour le confit de fruits rouges :
- 90 g de fraises
- 25 g de framboises
- 10 g de groseilles
- 8 g de cassis
- 60 g de sucre en poudre
- 5 g de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de zeste de citron
- 1 feuille de gélatine
Pour 350 g de beurre d’amande :
- 80g de poudre d’amande,
- 80g de beurre pommade,
- 70g de crème pâtissière à la vanille*,
- 80g de sucre glace,
- 20g de rhum.
La pâte sucrée :
- 230g de farine,
- 140g de beurre,
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’oeuf,
- 90g de sucre glace,
- 40g de poudre d’amande,
- 4 pincées de sel fin,
- les graines d’1/2 gousse de vanille,
- le zeste d’un citron
Pour la garniture :
- Prévoir 200 g de fraises (je n’ai pas vérifié…)
- Quelques graines de carvi (optionnel)
Préparation :
Le confit de fruit rouge :
La veille
Mélange dans un saladier les fruits rouges avec la moitié du sucre, le jus de citron et le zeste de citron.
Couvre de film alimentaire et mets au réfrigérateur.
Le lendemain : confit de fruits rouges
Fais ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
Fais chauffer le mélange de fruits rouges avec le reste de sucre (environ 30 g) et porte à ébullition en remuant sans cesse.
Ajoute la gélatine essorée et mélange pour la dissoudre.
Passe au tamis pour retirer les pépins.
Filme au contact et réserve au réfrigérateur.
Beurre d’amande
Dans un saladier, fouette le beurre pommade avec la poudre d’amande.
Ajoute la crème pâtissière, puis le sucre glace et le rhum.
Mélange jusqu’à obtenir une crème bien lisse.
Pâte
Dans le bol du robot, bats le beurre pommade avec le sucre glace (fouet plat) jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Ajoute les zestes de citron et la poudre d’amande, puis incorpore l’œuf, le jaune et les graines de vanille.
Ajoute la farine tamisée avec le sel en deux fois, sans pétrir trop longtemps (sinon, la pâte devient cassante à la cuisson).
Aplatis la pâte en un bloc d’environ 2 cm d’épaisseur, filme et laisse reposer au réfrigérateur quelques heures.
Beurre et farine un moule (ou un cercle) de 18 cm.
Fonce la pâte, pique le fond et les bords à la fourchette.
Pose un disque de papier cuisson, puis des billes de cuisson (ou haricots secs / noyaux).
Fais cuire à blanc :
-
- 30 min à 150 °C ou
- 15 min à 180 °C
(Ne dépasse pas le temps, sinon la pâte devient trop cuite et dure.)
Laisse refroidir.
Finition
Étale le beurre d’amande sur le fond de tarte sur environ 1 cm d’épaisseur.
Réserve 15 minutes au réfrigérateur pour qu’il raffermisse.
Avec le dos d’une cuillère, nappe ensuite la surface avec le confit de fruits rouges.
Lave et équeute les fraises, puis coupe-les en deux dans la hauteur.
Dispose-les en rosace, de l’extérieur vers l’intérieur, côté bombé vers le fond de tarte.
Garnis le centre avec quelques framboises, ajoute un peu de confit, puis répartis quelques framboises sur le dessus.
Parsème de quelques graines de carvi et saupoudre légèrement de sucre glace.
