18 janvier, 2014
Meringue italienne
Source : Chef Simon
Ingrédients :
- 5 blancs
- 250 g de sucre cuit
- un jus de citron
- 1,5 dl d’eau
Préparation :
Mettre le sucre et le jus de citron dans une casserole et verser de l’eau.
Cuire le sucre jusqu’à 105° pas au-delà. Hors du feu la température va continuer à monter jusque 110/112°C.
Clarifier les oeufs et verser les blanc dans la cuve du batteur.
Commencer par battre les blancs avec le filet de citron.
Verser le sucre cuit en filet sur les blancs déjà mousseux à vitesse moyenne. Très vite la mousse prend corps et on augmente la vitesse jusqu’au maximum pour « serrer » les blancs.
Contrôler le refroidissement par contact de la cuve avec la main. Généralement on bat jusqu’à tiédissement.
On remarque la bonne tenue de la meringue au « bec » qu’elle forme au fouet et aussi par sa brillance.
On l’utilise pour meringuer une tarte au citron.
Également dans la réalisation de l’omelette norvégienne.
