Les meringues : Française, Suisse et Italienne

Les meringues française, suisse et italienne : à quoi te servent-elles ?

Tu rencontres trois grandes familles de meringues, chacune avec ses usages. Bien sûr, tu peux les détourner comme tu veux, mais la méthode de préparation change à chaque fois.

• Meringue française : tu montes des blancs d’œufs avec du sucre.

• Meringue suisse : tu montes blancs d’œufs et sucre glace au bain-marie au départ.

• Meringue italienne : tu “cuits” les blancs en leur versant un sirop de sucre.

La meringue française

C’est la plus classique, la plus connue, et surtout la plus simple. Tu n’as même pas besoin d’être à l’aise avec une poche à douille : tu montes tes blancs en les structurant dès le départ avec du sucre (sucre en poudre, ou mélange sucre en poudre / sucre glace).

Ensuite, tu dresses tes meringues à la poche ou à la cuillère sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou de tapis silicone), puis tu enfournes à chaleur tournante à 100 °C (voire 110 °C selon ton four) pendant environ 1 h 15.

Si ton four a déjà servi dans la journée et que tu es en chaleur statique, tu peux aussi enfourner le soir four éteint (four encore tiède) : tu laisses sécher toute la nuit et tu retrouves tes meringues cuites le matin.

Pour la conservation, tu les mets dans une boîte hermétique : elles se gardent plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Elles vont se dessécher un peu, mais ce n’est pas un souci : si tu les préfères plus moelleuses, tu les sors quelques heures avant dégustation.

Ta référence peut être la recette de Gaston Lenôtre : tu obtiens une meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Tu utilises aussi la meringue française pour des classiques comme les œufs à la neige, pour meringuer simplement une tarte, ou comme base d’entremets (par exemple une meringue de printemps).

La meringue suisse

Avec la meringue suisse, tu obtiens une texture moins aérienne que la française. En pratique, tu l’utilises surtout pour les décors et les petits fours.

Tu la retrouves par exemple en petits champignons sur les bûches de Noël, en mini-meringues, ou en petites formes dressées à la douille.

Exemple de recette type :

Tu utilises :

• 3 blancs d’œufs (s’ils sont “vieillis”, c’est encore mieux)

• 150 à 200 g de sucre glace, selon ton goût

Tu bats les blancs et le sucre glace dans un cul-de-poule au bain-marie : tu fais épaissir le mélange jusqu’à atteindre 55–60 °C. Oui, idéalement, tu utilises une sonde.

Tu retires ensuite le cul-de-poule du bain-marie, puis tu continues de fouetter (robot ou fouet électrique) à vitesse moyenne et régulière jusqu’à refroidissement.

Tu dresses à la poche :

• douille cannelée si tu veux de petites rosaces,

• douille lisse si tu fais des champignons.

Tu cuis aussi à 100 °C. Le temps dépend de la taille : pour des petites pièces, tu comptes environ 30 minutes (à ajuster).

Tu conserves ces petits fours plusieurs semaines dans une boîte hermétique. Leur texture reste craquante à l’intérieur comme à l’extérieur.

La meringue italienne

La meringue italienne peut t’impressionner au début, mais une fois que tu la maîtrises, tu gagnes une liberté énorme pour tes desserts et entremets.

Le principe est simple : tu montes des blancs en neige, puis tu verses un sirop de sucre chaud en filet, ce qui “cuit” et stabilise la meringue.

Selon la recette, tu cuis ton sirop entre 110 °C et 118 °C, parfois 120 °C ou plus. C’est un peu plus technique parce que tu as besoin d’une sonde, mais une fois l’habitude prise, ça devient très routinier.

Tu l’utilises pour :

• les macarons,

• masquer et lisser des entremets,

• recouvrir une omelette norvégienne ou une tarte meringuée,

• réaliser des crèmes au beurre, des soufflés glacés, des mousses, etc.

Et bonus : elle supporte très bien la coloration au chalumeau.

En général, tu comptes 30 à 50 g de sucre par blanc d’œuf. Plus tu montes (vers 50 g), plus la meringue est dense… et sucrée.

Exemple : crème au beurre à la meringue italienne

1) Tu prépares une crème anglaise

Tu utilises :

• 40 g de lait entier

• 40 g de crème fleurette

• 20 g de sucre

• 2 jaunes d’œufs

Tu mélanges les jaunes et le sucre sans blanchir. Tu portes lait et crème à ébullition, puis tu verses sur les jaunes. Tu cuis à la nappe à 82–84 °C, ensuite tu laisses refroidir.

2) Tu fais ta meringue italienne

Tu utilises :

• 75 g de sucre + 25 g d’eau (pour le sirop)

• 50 g de blancs d’œufs

• 1 pincée de sel

• 1 goutte de jus de citron

• 20 g de sucre (à ajouter dans les blancs)

Tu cuis le sirop à 118 °C. En parallèle, tu montes les blancs : dès qu’ils moussent, tu ajoutes progressivement les 20 g de sucre pour obtenir un bec d’oiseau. Tu verses ensuite le sirop en filet, puis tu continues de battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Avec ces proportions, tu obtiens environ 150 g de meringue italienne.

3) Tu termines la crème au beurre

Tu utilises :

• 300 g de beurre pommade

• 75 g de meringue italienne
  (+ ta crème anglaise refroidie)

Tu assouplis le beurre à la feuille pour le rendre crémeux. Tu ajoutes petit à petit la crème anglaise refroidie (autour de 30 °C), puis tu incorpores 75 g de meringue italienne à faible vitesse. Tu filmes au contact et tu laisses à température ambiante.

Tu obtiens une crème au beurre légère en bouche, très aérienne, et que tu peux parfumer presque à l’infini.