18 janvier, 2014
Ganache foisonnée
Source : Chef Simon (reprise recette ganache)
Indications :
Une ganache spécifique pour garnir un biscuit roulé (bûche de noël…), un entremet ou encore des coques de chocolat.
- Temps de préparation : 15 minutes
- Recette de ganache foisonnée pour une bûche de 6 personnes
Ingrédients :
- 200 g de chocolat noir de qualité (ou de couverture noire)
- 200 g de crème fleurette 35% de MG
- 50 g de beurre.
Préparation :
Chauffe la crème avec le beurre. A cette étape tu peux faire infuser des épices (cannelle, vanille, poivre…) pour parfumer la ganache.
Lorsque l’ébullition est atteinte, éteins la source de chaleur. Filtre si nécessaire.
Ajoute le chocolat hors du feu ! et mélange. « Jamais le chocolat sur la source de chaleur tu travailleras »
Continue à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène.
La ganache est prête. Si vous aimez les chocolats à l’alcool c’est à ce moment qu’il faut l’ajouter et en quantité infinitésimale. La ganache peut réagir à l’effet de l’alcool ajouté (grainer, se dédoubler, faire masse).
Verse la ganache dans le bol du robot et commence à fouetter à petite vitesse et augmente au fur et à mesure.
La ganache est foisonnée, la couleur s’éclaircit parce qu’on y a incorporé de l’air.
Cette ganache est idéale pour garnir un biscuit roulé.
On peut aussi dresser cette ganache foisonnée à la poche à douille dans des caissettes papier, placer au froid et avant de servir, saupoudrer avec un peu de sucre glace ou déposer au sommet un morceau de fruit confit ou de fruit sec.
