7 janvier, 2018
Galette hollandaise façon Bizeray
Source : Eric passionnément boulanger et Conticini
Inspiré de la fameuse galette hollandaise de chez Bizeray,
pâtissier-chocolatier-glacier à Mayenne.
Ingrédients :
pour 8 personnes
Pour la frangipane façon Conticini :
- 300 g de crème pâtissière
- 120 g de sucre glace
- 110 g de beurre
- 180 g de poudre d’amande (fais-la toi même ce sera bien plus savoureux)
- 3 oeufs
- 25 g de rhum
Pour une frangipane plus légère :
- 250 g de crème pâtissière
- 50 g de sucre glace
- 50 g de beurre
- 50 g de poudre d’amandes blanches (fais-la toi même ce sera bien plus savoureux)
- 1 oeuf
- 15 g de rhum
Pour la macaronnade :
- 50 g de blanc d’oeuf (environ 2 blancs)
- 50 g de sucre glace
- 50 g de poudre d’amandes grises
- Sucre glace à saupoudrer
Préparation :
Pour la frangipane, préparer une crème pâtissière (1/2 l de lait, 4 jaunes d’oeufs, 75 g de sucre, 25 g de maïzena, 20 g de farine, 25 g de beurre bien froid).
Crème le beurre avec le sucre glace.
Ajoute la poudre d’amande puis les oeufs.
Mélange bien puis incorpore la crème pâtissière.
Laisse reposer.
Prépare deux disques de pâte feuilletée, pour 8 personnes = 27 cm, le disque supérieur doit être légèrement plus grand d’au moins 2 cm
Badigeonne avec un jaune d’oeuf 1 cm sur le bord extérieur du disque de pâte feuilletée pour pouvoir faire l’assemblage des deux disques de pâte (ou un mélange blanc d’oeufs et lait).
Dépose le mélange de la frangipane auquel tu auras ajouté le rhum au dernier moment. Il faut être généreux.
Insère la fève (après ce sera trop tard) 😉
Lance le préchauffage du four à 180 degrés.
Ajuste le disque supérieur pour l’assemblage, appuie sur le bord modérément pour souder les deux disques de pâte.
Retourne la galette pour que le disque du dessous soit au-dessus et balaye le surplus de farine.
Avec le dos de la lame d’un couteau, tu entames le bord de la galette et tu fais un chiquetage avec les doigts tout autour de la galette.
Prépare la macaronnade.
Mélange les blancs d’oeuf et le sucre glace.
Ajoute ensuite la poudre d’amande et mélange bien jusqu’à obtenir une consistance semi-épaisse et crémeuse.
Dépose la macaronnade sur la galette en une fine couche.
Saupoudre ensuite généreusement avec du sucre glace pour créer une croûte. La galette doit être blanche comme neige.
Attends 15 minutes et renouvelle l’opération.
Mets au four à 180 degrés pendant 45 minutes.
Astuces :
Tu peux tracer sur la galette avec le dos d’un couteau un motif.
Si tu ne fais pas une macaronnade pour une galette hollandaise et que tu veuilles une dorure très brillante à la sortie du four, ajoute au jaune d’oeuf 10% de son poids en crème fraiche liquide pour préparer la dorure. Tu auras à la sortie du four un glaçage comme un miroir.