25 mars, 2014
Crème patissière
Source : Le chef Simon
Ingrédients :
Pour 8 personnes
- 4 jaunes d’oeufs
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 75 à 80 g de sucre
- 20 g à 40 g de farine
- 25 g à 30 g de maïzena
- 25 g de beurre froid
- 2 feuilles de gélatine (optionnel, utile pour la crème chiboust)
Préparation :
Fais chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Blanchis les jaunes d’oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras…
Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoute la farine et la maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
Détends le mélange avec la moitié du lait et incorpore avec le fouet, toujours en évitant de mousser.
Verse le reste du lait.
Porte doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet.
Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d’abord puis la farine cuit.
Tu obtiens une crème solide et fine grâce aux deux types d’amidons.
Incorpore vigoureusement le beurre froid et filme pour mettre au frais
Astuce du chef :
Il est possible :
- d’utiliser du lait entier pour réaliser la crème pâtissière; plus riche en matières grasses il donnera une crème plus onctueuse.
- d’ajouter 2 cuillères à soupe de lait en poudre dans la casserole de lait en début de recette, la crème sera aussi plus onctueuse.
- de parfumer ta pâtissière avec un sirop (fleur, fruits, café) une liqueur ou un alcool (Kirsch, Rhum, Grand Marnier etc), le sachant au départ tu rectifieras en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine (l’alcool risque de détendre la crème)
La crème pâtissière est une crème fragile au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas la conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Prépare-la en petites quantités au fur et à mesure de tes besoins.