HomeArchive by category "Technique"
2 février, 2014

Parer et dénerver un rognon de veau

Parer et dénerver un rognon de veau
Posted in : Abats, Recette, Technique, Viandes on by : Vincent
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Source : Chef Simon © Parer et dénerver un rognon de veau : La phase de « nettoyage » du rognon de veau reste un travail délicat même pour le cuisinier expérimenté. On devra ôter les résidus graisseux, les tissus nerveux sans entailler la chair ou les lobes. Préparation : 1. Suivre l’anatomie du rognon et glisser la
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20 janvier, 2014

Ouvrir les huitres facilement, sans se mutiler la main

Ouvrir les huitres facilement, sans se mutiler la main
Posted in : Fruits de mer, Poissons, Recette, Technique on by : Vincent
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  Source : Chef Simon Ouvrir les huîtres facilement Sans se mutiler inutilement la main Crue, vivante, nature ou avec citron ou vinaigre et pain beurré, l’huitre reste un plat très apprécié et toujours très festif. N’hésitez pas à lire notre dossier spécial sur les huîtres. Photo ci-contre une huître creuse fine de claire n°2.
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19 janvier, 2014

Beurre clarifié – Clarifier le beurre

Beurre clarifié – Clarifier le beurre
Posted in : Recette, Technique on by : Vincent
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Source : Chef Simon   Clarifier le beurre Beurre clarifié Un beurre clarifié présent l’avantage de supporter des températures plus élevées (180°C). Pour du beurre clarifié Du beurre (très important !) Progression : 1. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une
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