21 décembre, 2014
Filet Mignon de veau
Source : Cuisson basse température
Ingrédients :
Pour 5 personnes
- Filet mignon de veau (800 g env.) : 1
- Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
- Sel: ¾ de cuillerée à café
- Poivre du moulin: 2 tours
Préparation :
Laisser la viande 1 heure à température ambiante
Préchauffer le four à 80°C réglage du chauffage « dessus et dessous »
Vous pouvez utiliser la « Chaleur tournante ». La durée de cuisson sera réduite. Un léger dessèchement du produit est possible
Y déposer le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service, la saucière
Cuisson :
Méthode 1 :
Faire chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Y saisir le filet de tous côtés durant environ 4 minutes.
Aussitôt, le déposer dans le plat de cuisson préchauffé. Assaisonner.
Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre de la pièce de viande.
Enfourner au milieu du four durant environ 1 ¾ heure, jusqu’à atteindre 60 °C à cœur.
A ce moment, si le filet doit être tenu au chaud, régler le thermostat à 60°C. Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 1 minute puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi environ 1 heure.
Méthode 2 :
Pour une viande encore plus croustillante et plus chaude:
Les paramètres de cuisson restent les mêmes que pour la méthode « traditionnelle ». Ce qui diffère, c’est le moment du rissolage qui intervient en fin de cuisson.
Après la période passée à température ambiante, la viande est enfournée crue dans le four chaud, avec la sonde incérée à cœur. La cuisson s’effectue jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée dans la recette. Pour les morceaux de viande de moins de 400 g , stopper la cuisson 3°C en dessous. Si besoin, la viande peut patienter au four, selon les paramètres indiqués dans la recette. Au moment du service, la viande est rissolée de toute part dans du beurre à rôtir très chaud afin former une croûte bien dorée. Servir aussitôt.