Source : Amandine Chaignot
La chef du Raphaël confie ses astuces pour cuisiner le bulot façon raviole.
Indications :
- Préparation: 40 min
- Cuisson: 45 min
Ingrédients :
Pour 4 personnes
- 1,2 kg de petits bulots
- 2 grosses pommes de terre
- 2 bottes de cébettes 100 g de beurre
- 1 botte de cresson
- 1 brindille de thym
- Sel, poivre noir
- Vinaigrette
- Herbes
Préparation :
Tu laves les bulots et tu les mets dans une casserole avec une pincée de sel, le thym et quelques grains de poivre.
Tu recouvres d’eau et tu portes à ébullition.
Tu baisses le feu et tu poursuis la cuisson 15 min.
Tu débarrasses les bulots dans leur jus de cuisson et tu les laisses refroidir.
Tu les décortiques, tu ôtes les parties visqueuses et l’opercule dur.Tu épluches les cébettes et tu réserves le vert tendre.
Tu en cuis quatre entières à l’anglaise, puis tu éminces le reste.
Tu fais tomber au beurre les cébettes émincées avec une pincée de sel.Tu tailles les pommes de terre en tranches fines à la mandoline, puis tu découpes 24 ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Dans une poêle, tu cuis les pommes de terre avec le beurre en les recouvrant du jus de cuisson des bulots.
Tu effeuille le cresson et tu le cuis à l’eau bouillante 3 min, tu l’égouttes, puis tu le passes au mixeur et au tamis pour obtenir une purée bien lisse.
Tu tailles le vert des cébettes en biseaux et tu sélectionnes quelques feuilles d’herbes aromatiques.
Tu haches les bulots au couteau et tu les mélanges avec la fondue de cébettes tiède.
Tu garnis les disques de pomme de terre de ce mélange, puis tu les recouvres avec les derniers disques.
Sur chaque assiette, tu dresses trois ravioles, tu parsèmes d’herbes, tu ajoutes quelques gouttes de vinaigrette et tu accompagnes de deux traits de coulis de cresson.
C’est prêt à déguster !
