La chef du Raphaël confie ses astuces pour cuisiner le bulot façon raviole. Des couleurs dans l’assiette, ça épatera vos convives.

Indications :

• Préparation: 40 min
• Cuisson: 45 min

Ingrédients :

Pour 4 personnes

• 1,2 kg de petits bulots
• 2 grosses pommes de terre
• 2 bottes de cébettes 100 g de beurre
• 1 botte de cresson
• 1 brindille de thym
• Sel, poivre noir
• Vinaigrette
• Herbes

Préparation :

1/ Laver les bulots et les mettre dans une casserole avec une pincée de sel, le thym et quelques grains de poivre.
Recouvrir d’eau et porter à ébullition.
Baisser le feu et continuer la cuisson 15 min.
Débarrasser les bulots dans leur jus de cuisson et les refroidir.
Les décortiquer, ôter les parties visqueuses et l’opercule dur.

2/ Eplucher les cébettes et réserver le vert tendre.
En cuire quatre entières à l’anglaise et émincer le reste.
Faire tomber au beurre les cébettes émincées avec une pincée de sel.

3/ Tailler les pommes de terre en tranches fines avec une mandoline et y découper 24 ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.
Dans une poêle, cuire les pommes de terre avec le beurre en les recouvrant du jus de cuisson des bulots.
Effeuiller le cresson et le cuire à l’eau bouillante 3 min, l’égoutter et le passer au mixer puis au tamis pour avoir une purée bien lisse.

4/ Tailler le vert des cébettes en biseaux et sélectionner quelques feuilles d’herbes aromatiques.
Hacher les bulots au couteau et mélanger avec la fondue de cébettes tièdes.
Garnir les disques de pomme de terre de ce mélange, et les recouvrir des derniers disques.
Sur chaque assiette, dresser trois ravioles, parsemer d’herbes, ajouter quelques gouttes de vinaigrette et accompagner de deux traits de coulis de cresson.
Servir !