22 avril, 2019
Purée mousseline
Source : Jean-François Piège
Ingrédients :
- 1 kg de pomme de terre à chair ferme (type BT45, Ratte)
- 1 Kg de beurre doux
- 150 cl de lait entier (environ en fonction de la texture de la purée)
- Sel
Préparation :
Fais cuire les pommes de terre (10 mn en autocuiseur)
Epluche aussitôt et écrase pour obtenir une pulpe de pomme de terre
Travaille toujours la pomme de terre chaude
Incorpore le lait chaud
Reste sur la plaque (niveau très bas, numéro 2)
Incorpore 250 g de beurre avec une spatule ou cuillère en bois
Puis complète avec 150 g de beurre
Ajoute un peu de sel selon ton goût
Passe la purée au tamis
Reprends la purée au fouet pour incorporer le reste de beurre, la purée va blanchir et devenir « aérienne » en prenant de l’air au fouet.
Ajoute un peu de lait chaud si nécessaire pour ajuster la texture
C’est prêt !