2 décembre, 2018
Mont-blanc
Source : Serge Serain
Ingrédients :
Pour 6 à 8 personnes.
Pour la meringue française
- 5 blancs d œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
Pour le crémeux aux marrons
- 1/4 l de lait
- 5 jaunes d œufs
- 180 g de pâte de marrons (voir recette)
- 180 g de crème de marrons (j’ai pris une boite de chez Clément Faugier)
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
Pour la chantilly
- 100 g de crème de marrons
- 200 g de chantilly
Pour les vermicelles de marrons
- 100 g de pâte de marrons
- 100 g de crème de marrons
- 100 g de beurre
Pour la pâte de marrons :
Préparations :
La meringue :
Commence par réaliser tes meringues. Au batteur, monte les blanc d’œufs avec le sucre semoule.
Ajoute le sucre glace et mélange à la maryse délicatement.
Prends une poche avec une douille unie numéro 10 et poche sur une plaque avec une feuille de papier cuisson.
Fais cuire au four à 100 degrés pendant 2 heures et complète la cuisson si nécessaire à 110 degrés pendant 30 M,n.
Laisse refroidir les meringues les stocker dans un endroit sec.
Le crémeux aux marrons :
Dans une casserole , cuits le lait et les jaunes d’œufs à 85 degrés (comme pour une crème anglaise). Incorpore ensuite la gélatine fondue.
Verse le liquide chaud dans le batteur sur la pâte et la crème de marrons. Réserve.
La Chantilly aux marrons :
Monte la crème en chantilly au batteur bien froid à vitesse moyenne. Mélange la chantilly à la crème de marrons délicatement.
Les vermicelles aux marrons :
Dispose le beurre pommade dans la cuve du batteur, incorpore la crème et pâte de marrons.
Mélange pour obtenir un mélange homogène.
Le Montage :
Mets le crémeux de. marrons sur les meringues. Avec une poche avec douille cannelée, ajoute la chantilly aux marrons en faisant de belles rosaces gourmandes.
Par dessus : le vermicelle avec une poche à douille unie numéro 3.