30 décembre, 2016
Bûche de Noël – Cheese cake et Gianduja
Source : Mercotte
Ingrédients :
pour 8 personnes
Biscuit :
- faire une dacquoise
Craquant :
- 200 g de chocolat
- 100 g de noisettes concassées grossièrement (ou pistaches)
- 30 g de sucre glace
- 100 g de spéculos
Fruits :
- 4 poires
- 30 cl d’eau
- 250 g de sucre
Mousse cheese cake :
- 2 feuilles de gélatine soit 4g,
- 14 ml d’eau soit 14g,
- 50g de sucre semoule,
- 2 jaunes d’oeuf
- 180 g de fromage blanc (ou petit suisse)
- 150 g de crème liquide entière
- le zeste de 3 citrons jaunes non traités,
Préparation :
Pour faire un craquant façon Gianduja avec les spéculos :
Tu fais fondre le chocolat avec un peu d’eau
Tu ajoutes le sucre glace, une noix de beurre et les noisettes concassées pour obtenir un mélange homogène.
Tu fais un granité avec les spéculos pour obtenir des miettes de spéculos de la taille d’une lentille
Tu mélanges avec la préparation de Gianduja et ensuite tu étales sur une plaque pour obtenir un craquant de 5 à 8 mm de haut et de la taille a minima du moule de ta bûche (Pour ma part le moule faisait 25 cm x 10 cm). Tu réserves au froid.
Pour le biscuit dacquoise :
c’est ici.
Pour le fruit :
Tu prépares un sirop (eau + sucre) porté à ébullition pendant 3 mn, puis tu fais pocher les poires jusqu’à complète cuisson.
Pour la mousse :
Mets les feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide
Battre les jaunes d’oeuf pour obtenir une mousse (au robot c’est plus facile)
Fais cuire l’eau et le sucre à 118° (juste avant de passer à l’état caramel)
Verse doucement le sirop de sucre tout en battant énergiquement à la main (tu peux aussi le faire au robot, mais ce n’est pas aisé de verser sans éclabousser…)
Tu dois obtenir une sorte de mélange qui fait un ruban
Ajoute le fromage blanc et les zests de citron
Dans un verre, mets un peu de crème à chauffer, ajoute les feuilles de gélatine pour les faire fondre et verse le tout dans la préparation
Mélange pour obtenir un mélange homogène
Monte la crème en chantilly ferme
Ajoute la crème chantilly au mélange
Montage :
Dispose dans un moule à bûche (en silicone c’est plus facile pour le démoulage) à mi-hauteur au moins (il faut conserver environ 4 à 5 cm pour compléter le montage)
Découpe dans le biscuit dacquoise exactement la surface de ton moule et dépose le biscuit sur la mousse. Presse légèrement
Découpe les poires pochées en petits dés et dispose les sur le biscuit
Découpe à nouveau dans le biscuit dacquoise exactement la surface de ton moule et dépose le biscuit sur le lit de dés de poire
Presse bien pour faire remonter la mousse (cela donnera un bel aspect quand tu démouleras la bûche)
Enfin découpe dans le craquant exactement la surface nécessaire pour finir ta bûche
Mets au frais pendant 12 heures
Pour démouler, j’ai mis un bain marie d’eau chaude .
Déguste !
Astuce du chef :
Tu peux faire autant de variante que tu veux avec les fruits de ton choix.