Joue de bœuf Blonde d’Aquitaine braisée

Source : La table des chefs

Ingrédients :

La marinade

• 2 joues de bœuf blonde d’Aquitaine (ou autre race)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 litre de vin rouge
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
•  poivre noir

Cuisson des joues de bœuf

• 45 g de beurre
• 25 g de farine
• Huile de pépins de raisin
• sel, poivre du moulin

Légumes

• 1 oignon
• 1 panais
• 4 carottes fanes
• 50 g de farine à tempura
• 50 cl d’huile (arachide ou tournesol)
• huile d’olive
• sel

Pomme de terre fondante à la moelle et aux truffes

• 6 grosses pommes de terre
• 4 os à moelle avec une moelle d’au moins 3 cm de diamètre
• 50 g de beurre clarifié
• 8 g de truffe noire (ou autre champignon, voir ci-dessous)
• fleur de sel

Dressage et finition

• 2 fanes de carotte
• 4 rondelles de truffe noire
• fleur de sel

Préparation :

La marinade (à faire la veille)

• Prévois cette recette au moins la veille.
• Choisis un vin rouge tannique.
• Épluche l’oignon et la carotte, puis taille-les en petits morceaux.
• Dégraisse et dénerve la joue.
• Dans un grand récipient, verse le vin.
• Ajoute le thym, le laurier, quelques grains de poivre noir, l’oignon et la carotte.
• Plonge les joues de bœuf, couvre, puis laisse mariner au frais 24 h, en remuant 2 ou 3 fois.

La cuisson des joues de bœuf

La joue demande une cuisson longue et douce : 4 heures minimum.

• Égoutte les joues en conservant séparément la marinade et les légumes.
• Assaisonne les joues.
• Dans une cocotte, fais dorer les joues et la garniture de légumes avec un bon trait d’huile de pépins de raisin et 25 g de beurre.
• Sors les joues, puis jette la matière grasse de la cocotte.
• Ajoute 20 g de beurre et remet les joues.
• Saupoudre de farine.
• Ajoute la garniture de légumes et la marinade.
• Sale légèrement (environ 3 pincées).
• Couvre (couvercle) ou pose un disque de papier sulfurisé au contact.
• Enfourne à 140 °C pour 4 h.
• Filtre ensuite le jus de cuisson.
• Fais réduire jusqu’à une consistance sirupeuse, environ 1/3 du volume initial.
• Réserve les joues au frais (tu peux les garder jusqu’au lendemain).

Les légumes

Pâte à tempura (si tu la fais maison)

• Mélange 1 volume de farine de blé avec 1,5 volume de farine de maïs + sel.
• Délaye avec de l’eau froide jusqu’à obtenir une pâte un peu plus épaisse qu’une pâte à crêpes.

Rondelles d’oignon en tempura

• Épluche l’oignon.
• Coupe des rondelles d’environ 2 mm.
• Trempe les rondelles dans la pâte.
• Fais frire à 180 °C jusqu’à coloration blonde.
• Égoutte et sale.
• Profite de l’huile chaude pour frire quelques fanes de carotte (pour le dressage).

Panais

• Épluche le panais.
• Tail­le en pointes dans la longueur.
• Fais cuire 4–5 min dans l’eau bouillante salée.
• Fais colorer ensuite à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
• Sale.

Carottes fanes

• Épluche les carottes fanes.
• Tail­le pour obtenir une forme longue et pointue.
• Fais cuire dans l’eau bouillante salée.
• Refroidis dans de l’eau glacée.
• Au moment de servir, réchauffe à la poêle avec un filet d’huile d’olive, sans chercher à colorer.

Pommes de terre fondantes à la moelle (et truffe ou alternative)

• Fais dégorger les os à moelle dans de l’eau froide 2–3 h.
• Récupère la moelle délicatement et découpe des disques d’environ 3 cm de diamètre, puis retailles à 3 cm d’épaisseur.
• Réserve au frais.

Façonner les pommes de terre

• Option 1 : taille 4 cylindres de 1,5 cm de diamètre et 6 cm de long (tube métallique ou à la main).
• Option 2 : découpe des palets de 5 cm (épaisseur 3 cm) et creuse au centre avec un emporte-pièce de 3 cm.

Cuisson

• Fais cuire palets et cylindres dans une poêle au beurre clarifié.
• Arrose en continu et retourne régulièrement.
• Aux 3/4 de la cuisson (environ 10 min), tapis l’intérieur du palet de fines tranches de truffe.
  Si tu n’en as pas : prépare des trompettes de la mort (coupe les pieds, rince vite, fais tomber à l’huile d’olive) et utilise-les à la place.
• Insère le cylindre de moelle.
• Poursuis la cuisson en arrosant sans retourner (garde la plus belle face au-dessus).
• Égoutte sur papier absorbant et sale à la fleur de sel.

Dressage et finition

• Coupe les joues en portions épaisses.
• Réchauffe-les doucement dans la sauce.
• Retaille la base si besoin pour les dresser verticalement.
• Dresse pomme de terre, panais, carotte et rondelles d’oignon.
• Ajoute une lamelle de truffe si tu en as.
• Saupoudre de fleur de sel.
• Nappe généreusement de sauce (Il vaut mieux trop que pas assez).