Source : Cuisson basse température
Ingrédients :
Pour 5 personnes
- Filet mignon de veau (800 g env.) : 1
- Huile ou beurre à rôtir: 2 cuillerées à soupe
- Sel: ¾ de cuillerée à café
- Poivre du moulin: 2 tours
Préparation :
Laisse la viande 1 heure à température ambiante.
Préchauffe le four à 80 °C, en mode chaleur statique (« dessus / dessous »).
Tu peux aussi utiliser la chaleur tournante : la cuisson raccourcit, mais la viande peut légèrement se dessécher.
Mets dans le four le plat de cuisson, les assiettes, le plat de service et la saucière, pour les chauffer.
Cuisson
Méthode 1 (saisie au début)
Fais chauffer fortement la matière grasse dans une poêle.
Saisis le filet sur toutes ses faces pendant environ 4 minutes.
Dépose-le aussitôt dans le plat de cuisson préchauffé, puis assaisonne.
Pique la sonde du thermomètre au centre de la pièce.
Enfourne au milieu du four pendant environ 1 h 45, jusqu’à atteindre 60 °C à cœur.
Si tu dois maintenir le filet au chaud, règle ensuite le four à 60 °C. Pour stopper rapidement la cuisson, entrouvre la porte 1 minute, puis referme-la. Tu peux alors laisser la viande au four environ 1 heure.
Méthode 2 (saisie à la fin, pour une croûte plus marquée)
Pour une viande plus croustillante et servie plus chaude, garde les mêmes paramètres de cuisson : seule la saisie se fait à la fin.
Après l’heure à température ambiante, enfourne la viande crue dans le four chaud, avec la sonde insérée au cœur. Fais cuire jusqu’à atteindre la température à cœur indiquée.
Pour les morceaux de moins de 400 g, arrête la cuisson 3 °C en dessous.
Si besoin, laisse patienter la viande au four selon les paramètres ci-dessus.
Au moment du service, fais-la rissoler rapidement sur toutes ses faces dans du beurre à rôtir très chaud, pour former une croûte bien dorée, puis sers immédiatement.
