Source : Chef Simon
Prévois des carottes tournées (sans le bois central), des navets jeunes épluchés ou tournés, du beurre, du sel et une pointe de sucre.
Tu tiens là un grand classique de la cuisine traditionnelle : le glaçage des légumes, qui leur donne un aspect impeccable. La difficulté, c’est d’éviter deux pièges : les légumes trop sucrés… ou carrément caramélisés. Ta meilleure alliée, ici, c’est simple : le temps et la patience.
Sur la séquence de photos ci-après, tu vois : carottes, navets, petits oignons glacés et champignons sautés.
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Utilise des carottes tournées, comme tu les aimes (sans le bois central).
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Place les carottes au fond d’une russe ou d’un sautoir adapté. Ajoute une belle noix de beurre, une généreuse pincée de sel et deux pincées de sucre semoule.
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Couvre juste à hauteur avec de l’eau
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Plaque une feuille de papier sulfurisé découpée, dans laquelle tu pratiques une petite ouverture centrale (une “cheminée”). La feuille doit être au contact des carottes et de l’eau.
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Fais cuire à feu doux, à petite ébullition. L’activité reste régulière et calme. Le temps de cuisson varie selon tes conditions : contrôle en piquant le cœur d’une carotte avec la pointe d’un couteau.
Si les carottes sont cuites et qu’il reste du liquide, termine le glaçage en laissant réduire (évaporation).
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Le sirop, formé par le mélange du beurre, du sucre, de l’eau et du jus de carotte, enrobe les légumes et leur donne toute leur brillance.
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À propos des navets, la nuance est légère. En pratique, ta cuisson dépend surtout de leur âge : des jeunes navets cuisent plus vite, des navets plus âgés demandent davantage de douceur et de temps.
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Place les navets dans la russe, puis ajoute le sel, le sucre et une noix de beurre.
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Mouille à hauteur et plaque la feuille de papier sulfurisé découpée au contact des navets et du liquide.
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Procède de la même manière que pour les carottes. Attention toutefois : le navet a une chair plus tendre. Si tu le surcuis, il se délite et le résultat devient décevant.
- Quand ils sont brillants, cuits, mais encore fermes, bien “en forme”, tu obtiens des navets glacés. Si tes navets ne sont pas nouveaux, tourne-les comme les carottes avant de les glacer.
- Tu appliques la même technique aux petits oignons grelots.
Astuce du chef :
Pour créer un disque pour ton glaçage :
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Prends une feuille de papier sulfurisé rectangulaire (assez grande pour couvrir le plat).
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Plie en deux, bord à bord, puis plie encore en deux : tu obtiens un quart de feuille (un petit rectangle épais).
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En partant de la pointe fermée du pliage (le coin avec lequel il y a le plus d’épaisseur), plie en diagonale.
Continue à replier en diagonale (toujours dans le même sens) pour obtenir une bande triangulaire fine, type “cône”. -
Mesure le rayon de ton plat (du centre au bord).
Reporte cette longueur depuis la pointe fermée sur la bande triangulaire. -
Découpe en arrondi (comme un arc de cercle) à l’endroit marqué.
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Déplie entièrement : tu obtiens un disque de papier sulfurisé à la bonne taille.
- Si tu veux une cheminée centrale, découpe la pointe de ton triangle avant de déplier
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