Source : Chef Simon
Un beurre clarifié présente l’avantage de supporter des températures plus élevées (180 °C).
Fais fondre le beurre dans une casserole, à feu très doux, sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.
Sous cette caséine, tu trouves le corps gras (les lipides) et, en dessous, le petit-lait. Retire la mousse qui se forme en surface. Puis verse délicatement le corps gras dans un autre récipient en laissant le petit-lait au fond.
Tu peux aussi mettre au réfrigérateur, tu pourras éliminer le petit-lait très facilement dès que le beurre clarifié aura repris sa texture solide.
Ce beurre clarifié se conserve six mois au réfrigérateur, de 1 à 3 mois à température ambiante.
À la fin, tu obtiens un beurre clarifié, avec l’avantage de supporter des températures plus élevées, jusqu’à environ 180 °C.
