Ingrédients :
Pour 6 personnes
- 3 jaunes d’œuf
- 150 g de beurre mou
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1 demi citron
- Sel, poivre
Préparation :
- Dans une casserole à fond épais, mets les jaunes d’œufs, l’eau, quelques gouttes de jus de citron, puis sale et poivre.
- Mélange pour obtenir une préparation bien liquide.
- Fais chauffer à feu très doux.
- Fouette énergiquement.
- Surveille le bord de la casserole pour éviter que les œufs ne coagulent : au besoin, retire régulièrement la casserole du feu quelques secondes, puis reprends la cuisson en continuant de fouetter.
- Quand la sauce épaissit, retire du feu et ajoute le beurre mou en petits dés, petit à petit, en fouettant.
- Ajoute le reste du jus de citron et mélange.
Variante mousseline
En fin de préparation, incorpore 50 g de crème légèrement battue.
Astuce du chef
Si la sauce ne prend pas ou si elle a tourné, c’est souvent un problème de proportion d’eau :
- si la sauce est chaude, ajoute un peu d’eau froide ;
- si la sauce est froide, ajoute un peu d’eau chaude ;
puis mélange : elle revient.
Attention à ne pas trop saler au départ : ajuste plutôt l’assaisonnement une fois la sauce terminée.
