17 avril, 2017
Oeuf parfait et petits pois printaniers
Ingrédients :
- 6 oeufs frais
- environ 200 g de petits pois
- 30 g de beurre pour la cuisson des petits pois
- Une feuille de laitue
- Une cuillère à soupe de sucre
- Un verre d’eau
- Une cuillère à café de fond de veau
- Au marché, correspond à 800 g de petit pois non écossés
- 6 tranches de fois gras frais
- 6 tartines de pain de la veille
- 60 g de beurre pour les toasts
Préparation :
Préparation de l’oeuf parfait :
Mets un faitout rempli d’eau sur le feu,
Monte et stabilise la température de l’eau entre 65° et 66°,
♦ Sur mon feu à induction, sur le foyer diam. 15 cm à thermostat 6 (sur une échelle de 12) avec un faitout de 25 cm de diamètre, j’ai réussi à stabiliser la température entre 64° et 67 ° en surveillant à l’aide d’un thermomètre.
Mets les oeufs dans l’eau une fois la température atteinte et laisse cuire à 65° pendant 70 minutes (la recette d’Hervé This en laboratoire indique 1h, mais comme ma température fluctue légèrement, j’ai utilisé le temps de cuisson de 70 minutes).
♦ En 1987, Hervé This démontre au degré près que le blanc coagule à une température différente du jaune. Hervé This déclinera les cuissons 62°, 63°, 64°, 65°, 66° soient les cuissons 6x°. Son ami cuisinier Pierre Gagnaire mettra à sa carte pour la première fois le mode de cuisson l’oeuf 65° ou oeuf parfait.
- Coagulation : 62° pour le blanc
- Coagulation : 68° pour le jaune
>> Cuisson oeuf sur wikipedia <<
Bien avant 1987, au Japon, une recette ancienne « Onsen Tamago » utilisait l’eau chaude d’une source souffrée pour cuire l’oeuf pendant 15 minutes au-dessous du point d’ébullition.
>> Onsen Tamago <<
De même, les communautés juives grecques et turques préparaient pour le Shabbat les oeufs « Hamine » qui étaient cuits pendant 6 heures dans la braise.
Si tu réussis à maintenir une température constante de 65° pendant 1h, tu obtiens un oeuf à la texture incomparable ni tout à fait dur, ni tout à fait poché :
- Un blanc onctueux
- Un jaune crémeux
Prépare les toasts :
Lance ton four sur la position grill,
Découpe les tartines,
Place 10 g de beurre sur chacune des tartines,
Place au four sous le grill et surveille comme le lait sur le feu pour obtenir une belle couleur ambrée,
Réserve les tartines,
Juste avant le dressage; réchauffe les tartines au four, passe en aller/retour les tranches de foie gras cru à la poêle et dépose sur chacune des tartines,
Les toasts au foie gras sont prêts pour le dressage.
Nota : Pour un plat moins onéreux, le foie gras reste optionnel ou tu le remplaces par un garniture de ton choix.
Préparation des petits pois :
Ecosse les petits pois (tu peux conserver les cosses pour préparer un potage)
Fais revenir le beurre, dans une casserole à fond épais, dépose les petits pois, la feuille de laitue et fais revenir quelques minutes puis ajoute le verre d’eau, la cuillère à café de fond de veau puis le sucre,
Recouvre avec un papier sulfurisé avec un trou au centre,
Laisse cuire pour obtenir des petits pois juste croquants (quelques minutes).
Dressage :
Dépose les petits pois avec une cuillère du jus de cuisson,
Casse l’oeuf d’un coup sec au centre, l’oeuf est intact sans sa coquille !
Place un toast sur le côté,
C’est prêt et vraiment délicieux.