Source : JP Vigato
Ingrédients :
- 1 kg de foie gras cru
- Fleur de sel
- Poivre noir du moulin
Préparation :
Laisse le foie à température pendant 2 heures environ
Déveine le foie gras si celui-ci n’est pas préparé (il y a des tutoriels sur le net)
Mets le foie gras sur une planche côté « déveiné » et assaisonne généreusement avec quelques tour de moulin à poivre puis ajoute quelques pincées de fleur de sel
Dépose dans un moule à cake (ou une terrine). mets les gros lobes dans le fond du moule, face déveinée vers l’intérieur, puis les petits lobes. Bien tasser l’ensemble avec les doigts, finis par à nouveau les plus gros lobes, toujours en tassant bien l’ensemble.
Mets au four préalablement chauffé à 130° pendant 25 à 30 Mn au bain marie.
Le foie ne doit pas dépasser les 38° (si tu mets le doigt pour surveiller la cuisson, cela doit être à peine chaud)
Sors du four
Découpe un carton de la taille de ton moule ou de ta terrine, enroule le carton dans du film, dépose le carton sur le moule et presse pour faire remonter la graisse. Mets quelques poids sur le carton (boites de conserve par exemple) et réserve au frais.
Astuce du chef :
Le foie gras se conserve très bien et sera meilleur s’il a été préparé à l’avance a minima 3 jours avant et mieux jusqu’à 10 jours.
Pour faire une gelée d’accompagnement :
Une demie- bouteille de Jurançon, 20 cl de jus d’orange, 4 feuilles de gélatine
