Source : Laurent Mariotte
Ingrédients :
Pour 8 personnes
- 6 jaunes d’œuf
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 1 l de lait
- 120 g de sucre
- 40 g de Maïzena
- Cassonade (environ 100 g)
- Un bâton de cannelle
- Un zeste de citron bio
Préparation :
Mets le lait et la crème à chauffer doucement en limite d’ébullition avec la cannelle et le zeste de citron.
Laisse infuser 10 minutes.
Fais blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
Filtre le lait et ajoute très progressivement pour ne pas cuire les jaunes.
Mets dans la casserole pour faire épaissir à feux doux, sans cesser de remuer vivement.
Quand la crème a épaissi, verse dans des ramequins et filme au contact et mets au réfrigérateur pendant 24 h une fois refroidi.
Au moment de servir, tu mets la cassonade généreusement sur la surface et tu fais un mouvement de bas en haut en tapotant sur le plan de travail pour que le sucre s’accroche bien à la surface de la crème. Tu verses ensuite le surplus dans le ramequin suivant et ainsi de suite.
Juste au moment de servir, pour avoir le contraste chaud/froid, moelleux/croquant, fais caraméliser au chalumeau (si tu as un fer, c’est encore mieux). Attention, stoppe la caramélisation dès qu’il y a une couleur dorée, sinon l’amertume du caramel l’emportera sur le goût de la crème.
Astuces du chef :
Tu peux remplacer la cannelle et le zeste de citron par des graines de fenouil (une cuillère à soupe).
Pour utiliser les blancs d’œuf, tu peux faire un gâteau neige.
