18 janvier, 2014
Crème anglaise
Source : Chef Simon
Ingrédients :
Pour 1/2 litre de lait
- 5 jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre
- une gousse de vanille
- 1 cuillère à café de Maïzena (optionnel)
Pour un litre de lait
- 6 jaunes d’oeufs
- 120 g de sucre
- une gousse de vanille
- 1 cuillère à café de Maïzena (optionnel)
Préparation :
Tu chauffes le lait avec la gousse de vanille fendue.
Tu racles bien les graines de vanille avec un couteau pour favoriser l’infusion
Tu arrêtes juste avant l’ébullition.
Tu blanchis les jaunes avec le sucre.
Tu verses une partie du lait sur le mélange (pour ne pas cuire les oeufs) et incorpores très doucement pour limiter l’apparition d’une mousse qui empêche de voir le déroulement de la cuisson.
Tu verses ensuite le mélange qui a tiédi dans le restant du lait.
Tu remets à feu doux en remuant doucement (induction 6 sur échelle de 12 sur ma plaque)
Tu refroidis dans un saladier en bain marie avec de l’eau froide dans l’évier, puis tu mets au réfrigérateur aussitôt.
Astuce du chef :
La coagulation intervient à 69 °C pourtant on entend souvent dire que la cuisson parfaite de la crème anglaise est effective à 85 °C. Tu peux donc pousser la température au delà des 85 °C. La température influence la cuisson de l’oeuf et la consistance plus ou moins liée de la crème anglaise. (Si tu n’as pas de thermomètre, dès que tu distingues une évaporation au-dessus de la casserole, tu arrêtes la cuisson).
En examinant la spatule il faut que la crème « nappe » bien la spatule et tu peux aussi contrôler la cuisson en passant le doigt sur la spatule. Si le trait reste marqué, la crème est cuite.
Attention, à surveiller comme le lait sur le feu.
Si les oeufs ont coagulé, tu peux passer aussitôt au mixer ou dans une bouteille comme un shaker.
Si tu crains la réussite de la cuisson, tu peux ajouter au début de la préparation une cuillère à café de Maïzena à incorporer à froid avec les oeufs.